Prejuicio a desmantelar: las almejas y los mejillones no son alimentos de segunda clase desde el punto de vista nutricional, sabrosas decoraciones de spaghetti alla tarantina y linguine allo scoglio.
Pertenecen junto con las vieiras, almejas, berberechos y navajas a la clase de moluscos bivalvos y se consideran fuente de proteínas, vitaminas y minerales para alternar con el pescado.
Pueden formar parte de una dieta saludable e incluso ecológica: los estudios afirman que la ganadería, en promedio, tiene un menor impacto en el clima que la producción de carne, huevos y productos lácteos.
" Los grandes montones de conchas en la Tierra -apilados a lo largo de las costas- atestiguan su importancia como fuentes de alimentación al menos desde el comienzo de la Edad de Piedra" escribe la periodista estadounidense Cynthia Barnett, experta en temas ambientales , en el libro que acaba de publicar Nave di Teseo, El sonido del mar. Las conchas y el futuro de los océanos.
«Crudos o cocidos, los mariscos han respondido a menudo a las necesidades alimentarias de la humanidad. El hierro, el zinc y los demás componentes nutricionales en los que son ricos probablemente hayan contribuido a la evolución del cerebro" .
Hierro, zinc y vitamina B12 registros
De hecho, una ración de unos 25 mejillones cubre casi por completo las necesidades diarias de hierro, un mineral que forma parte de la hemoglobina y de la síntesis de la serotonina, la llamada molécula de la felicidad.
Las ostras, por su parte, encabezan el ranking de los alimentos más ricos en zinc, un metal fundamental para el funcionamiento del sistema inmunitario.
Los moluscos bivalvos contienen omega-3, aunque no tanto como los pescados azules y grasos como el salmón, y aportan yodo, cuya carencia nutricional en el mundo es alarmante, según la Organización Mundial de la Salud (la consecuencia es el bocio, es decir, la tiroides agrandada que forma nódulos).
Una ración de almejas o mejillones, pues, es suficiente para cubrir las necesidades diarias de vitamina B12 o cobalamina, implicada en funciones cruciales del organismo, desde la síntesis del ADN hasta la creación de la mielina, que envuelve las vainas del fibras nerviosas.
Las ostras son increíbles: contienen ocho veces más vitamina B12 que la carne de res. Los antiguos romanos estaban locos por eso. Juvenal cuenta que Nerón fue capaz de distinguir una ostra de Lucrino de una de Circeo al primer bocado y se dice que otro emperador, Vitelio, comía las conchas cuatro veces al día. La pasión se convirtió en símbolo del desenfreno y aún hoy las ostras son alimentos afrodisíacos según la tradición popular.
Moluscos: bajas emisiones de gases de efecto invernadero
No hay evidencia para promover la mesa de Venus, mientras que se ha establecido que los productos del mar de la acuicultura pueden ser una opción amigable con el clima.
Un estudio reciente (en Frontiers in Ecology and the Environment) encontró que se encuentran entre las opciones proteicas con menores emisiones de gases de efecto invernadero, es decir, aquellos gases que calientan la Tierra como una manta y que se cuentan en dióxido de carbono equivalente, CO2 (aunque esto también incluye gases como el metano y el óxido nitroso).
Por 50 gramos de proteína de pescado de piscifactoría se producen 0,4 kilogramos de C02, cantidad comparable a la de las legumbres. Si comparamos la estimación con el ranking de la revista Science sobre el impacto climático de los alimentos, haciendo una media mundial, descubrimos que la misma cuota proteica de la carne de vacuno genera 17,7 kilos de dióxido de carbono equivalente, más que el queso (5,4) y mucho más. de aves (2.9) y huevos (2.1).
Es como si la carne roja de una crianza intensiva tuviera el efecto de calentar que hace acogedora una casa entera en el frío de febrero, mientras que un salpicón de mejillones equivaliera a un fogón muy pequeño.
Por supuesto, 50 gramos de proteína es diferente al peso, en el sentido de que una libra de filete de ternera contiene aproximadamente 20 gramos de proteína, una parte que un plato de guisantes y sopa de almejas solo no tiene. Pero la idea de que para comer es imprescindible comer bistec muchas veces es errónea.
Una mujer que pesa alrededor de 60 kilos necesita casi 43 gramos de proteína al día. Y muchos alimentos los tienen, desde las verduras hasta la pasta, por lo que los 20 gramos de proteína que aporta un trozo de ternera se pueden obtener con un almuerzo que incluya pan, arroz u otros cereales, una ración de moluscos (150 gramos de moluscos netos de conchas ), verduras y frutas.
Mejillones mediterráneos sostenibles
Es probable que la demanda mundial de animales marinos se duplique para 2050, como predicen científicos de 25 asociaciones en la Evaluación de Alimentos Azules, subrayando que la demanda se cubrirá principalmente a través de la acuicultura en lugar de la pesca.
Al fin y al cabo, la alarma de la FAO sobre mares y océanos es impresionante: el 90 % de las poblaciones de peces utilizadas con fines comerciales están explotadas al máximo o sobreexplotadas.
Incluso la pesca de algunas especies de conchas, que a lo largo de milenios han sido joyas y dinero, alimento y armas, ha sido llevada a algunos lugares del planeta al límite de la sustentabilidad, en beneficio exclusivo de la industria y turismo.
En esta imagen, los productos del mar de acuicultura podrían ser parte de un futuro más verde. Poca gente lo sabe pero el cultivo de mejillones en cuerdas, colgados entre boyas flotantes, en el Mediterráneo está considerada una de las mejores prácticas, según informa WWF: se evita la destrucción de los fondos marinos y los moluscos no absorben sustancias nocivas de la arena.
El tema, en todo caso, es el de las redes de plástico, que pueden desprenderse y contaminar durante las marejadas ciclónicas. Las primeras iniciativas para utilizar calcetines bioplásticos en el cultivo de mejillones han comenzado en las costas italianas y sería bueno trabajar para que sean bioplásticos completamente biodegradables.
El impacto de los mariscos en el medio ambiente
La acuicultura no es sinónimo de verde, eso sí. En algunas áreas del mundo, las granjas de peces y mariscos pueden emitir más gases de efecto invernadero por kilo de peso que las granjas de ganado, según lo calculado por científicos de Oxford en Science.
Existe una diferencia entre la producción de salmón en Noruega, donde se aplican estrictas normas ambientales, y otro gran país exportador de pescado, China, donde algunas piscifactorías han producido enormes cantidades de metano.
Y no puede dejar de alarmar la situación en ciertas zonas del sudeste asiático, donde los productores están destruyendo los manglares para dar paso a las empresas exportadoras de mariscos.
La devastación, todo hay que decirlo, va de la mano con la demanda de europeos y estadounidenses de comer gambas muy a menudo en casa y cenar fuera, quizás sin gastar demasiado, como en los restaurantes de sushi que exhiben las palabras "All you can eat" y donde puedes pedir de todo por una fracción del precio.
No es de extrañar que en el ranking de emisiones de fuentes proteicas, en promedio mundial, los crustáceos tengan un mayor impacto que el queso, con 9,1 kilogramos de CO2 por cada 50 gramos de proteína.
Incluso en el caso de la pesca salvaje, mucho depende de la cantidad de combustible que utilicen los barcos pesqueros. La captura de langostas y camarones en alta mar, debido a las cantidades de combustible utilizadas, puede tener un impacto ambiental mayor que la producción de carne de cerdo.
Las certificaciones de piscifactorías
Debes tratar de entender dónde se crían las gambas, las gambas, las ostras o las vieiras.Algunos grupos han comenzado a certificar piscifactorías que cumplen con los estándares ambientales, como ASC (Aquaculture Stewardship Council) y Friend of the Sea, que ha puesto su sello, por ejemplo, a una piscigranja en el oasis natural del Delta del Po y a otra de mejillones de la Bahía de Castro, en la provincia de Lecce.
No f altan las críticas a las etiquetas y los procedimientos, pero es un intento de virar hacia la sostenibilidad. En cuanto al tema Made in Italy, es un hecho que a las mesas italianas llega más pescado del extranjero que el que se captura en las costas de la península o se cría en acuicultura dentro del perímetro nacional.
El 80 por ciento de la demanda en Italia, según los datos más recientes de Coldiretti, está cubierto por importaciones de países de la UE como España o países extracomunitarios como Noruega o Ecuador. Sin embargo, el consejo es comprobar el origen al comprar.
Consejos de seguridad alimentaria
Ya sea que los productos del mar provengan de China o de Sicilia, el problema de la seguridad alimentaria permanece. Para evitar la hepatitis A o la salmonelosis, no sirva jugo de limón ni vinagre. El calor elimina los microorganismos.
«Antes de consumir cualquier tipo de pescado crudo, siempre es una buena idea enfriarlo, en el sector de la restauración, o congelarlo durante al menos 96 horas para el consumo doméstico», se lee en smartfood.ieo.it, el sitio del equipo Smartfood del Instituto Europeo de Oncología en Milán.
Como medida de precaución, los mariscos no se recomiendan para mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. Si bien todos deben recordar que los crustáceos, las almejas o las vieiras ya son muy ricos en sodio: en los platos en los que están presentes como ingredientes, no es necesario agregar sal.
Pensar en conchas es pensar en el mar y su ecosistema que están sintiendo el golpe del calentamiento global de manera seria.Los océanos ya han ingerido un tercio del dióxido de carbono, lo que ha hecho que sus aguas sean un 30 % más ácidas que al comienzo de la industrialización.
" Un cambio químico similar, conocido como acidificación del océano, ha comenzado a reducir la cantidad de carbonato que utilizan los moluscos para construir sus caparazones" , escribe Barnett en el libro The Sound of the Sea. “En el noroeste del Pacífico, las ostras jóvenes morían en masa, incapaces de construir sus conchas en agua de mar cuyo pH era demasiado bajo”.
Las conchas no captan el eco de los océanos, como creen los niños cuando se las acercan a los oídos y creen oír las olas del mar. Pero les dicen a los científicos lo urgente que es lidiar con la vida en el azul.
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar su serie de podcasts Il bene che mi voglio.
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