Confituras, cócteles o postres: en los últimos años las flores comestibles se han convertido en las protagonistas de muchas recetas gourmet pero no solo. Si hasta hace poco se consideraban un ingrediente presente únicamente en las cocinas de los grandes chefs, hoy, cuando puedes comprarlas en el supermercado, las flores comestibles también han llegado a nuestras mesas.
Perfectas para dar carácter, sabor y color a cualquier receta, ¿se pueden considerar un alimento saludable? ¿Qué dice la ciencia sobre sus propiedades nutricionales y cuáles podrían ser los riesgos para la salud?
Un estudio realizado por la Universidad de Génova y publicado en la revista Molecules proporcionó una respuesta. La investigación ha profundizado especialmente en el conocimiento relativo a la composición mineral de las flores comestibles. Esto es lo que se descubrió.
Componente mineral en flores comestibles
«El objetivo de la investigación fue estudiar algunas especies de flores comestibles, desde el punto de vista de la composición mineral, en particular para determinar los oligoelementos presentes - dice la Dra. Giuliana Drava del Departamento de Farmacia de la Universidad de Génova – Sabemos, de hecho, que el componente mineral es muy importante desde el punto de vista nutricional: la peculiaridad de los oligoelementos es que, como su nombre indica, están presentes en concentraciones muy bajas. Estamos hablando de microgramos (ya veces incluso nanogramos) por gramo de muestra».
Flores comestibles: ¿tóxicas o saludables?
Estudiar la concentración de oligoelementos en las flores comestibles era por tanto necesario para evaluar si su consumo podía ser beneficioso para la salud o, por el contrario, constituir un riesgo toxicológico.
«Algunos oligoelementos son tóxicos incluso en concentraciones muy bajas - explica el Dr. Drava - Por ejemplo, el cadmio, el plomo y el arsénico son potencialmente cancerígenos y pueden exponerlo a graves riesgos de toxicidad aguda y crónica. Al mismo tiempo, hay otros elementos que son esenciales, es decir, fundamentales para muchos procesos que tienen lugar dentro del cuerpo, pero que sólo son buenos si se mantienen dentro de un cierto umbral de concentración. El límite entre toxicidad y esencialidad es bastante crítico. ¿Un ejemplo? El selenio, el zinc y el cobre son esenciales para el organismo, pero deben ser estrictamente regulados.Por lo que ir y analizar su concentración en una muestra es de fundamental importancia”.
Flores en la mesa: ¿sí o no?
Los resultados del estudio revelaron que las flores comestibles analizadas -una treintena de especies- pueden considerarse una buena fuente de elementos esenciales y no suponen ningún riesgo para la salud del consumidor.
«En cuanto a los oligoelementos, hemos notado que no hay riesgos de toxicidad - explica el médico - En todos los casos, el cadmio y el plomo están muy por debajo de los niveles máximos permitidos en los alimentos. También hemos notado que cada especie de flor tiene su propio conjunto de elementos que la distinguen de las demás. También fue muy importante verificar que no existieran hiperacumuladores en las especies examinadas" .
Algunas plantas pueden acumular sustancias tóxicas
«Hay numerosas especies de plantas en la naturaleza que tienen la capacidad de acumular cierto elemento del suelo y esto podría ser un problema para las flores comestibles - explica el Dr. Drava - Por ejemplo, hay un helecho que hiperacumula arsénico y es capaz de extraer este elemento en concentraciones muy altas del suelo contaminado, sin intoxicarse por él.Esto quiere decir que si una planta tiene la característica de ser hiperacumuladora de algún elemento tóxico, esa planta parece saludable a nuestros ojos cuando en cambio su consumo representa un gran peligro para la salud. Por lo tanto, era muy importante para nuestra investigación evaluar que entre las especies de flores examinadas no había hiperacumuladores de zinc, en lugar de níquel o manganeso" .
La investigación ha permitido así identificar las diferencias desde el punto de vista mineral de las distintas flores
«Las flores de calabaza son, por ejemplo, muy ricas en estroncio -explica el médico-, las del berro de Brasil son ricas en manganeso, pero siempre en el contexto de concentraciones no preocupantes. Luego están las flores con mayor concentración de níquel, como el lirio turco, un aspecto especialmente interesante teniendo en cuenta que muchas personas son alérgicas a este elemento”.
El proyecto dedicado a las flores comestibles
La investigación realizada por el Departamento de Farmacia de Génova nació en el contexto de Antea, un gran proyecto europeo transfronterizo Italia-Francia que durante más de dos años ha estado involucrado en la investigación del tema de las flores comestibles de diferentes puntos de vista .
«Evaluamos el componente mineral en 40 especies de flores - dice el Dr. Drava - y este es un aspecto importante de nuestra investigación: las publicaciones científicas anteriores se limitaban a analizar unas pocas especies y pocos elementos. El proyecto europeo transfronterizo Antea tuvo entonces el mérito de involucrar a varios grupos de investigación que investigaron muchos otros aspectos interesantes de las flores comestibles. El punto fuerte fue precisamente este trabajo en sinergia realizado por profesionales con diferentes intereses de investigación. Fitoquímicos, botánicos para la clasificación de las flores, agrónomos para las técnicas de cultivo, miocrobiólogos, pero también informáticos e ingenieros que han desarrollado muchos sistemas de optimización para la construcción de invernaderos, materiales innovadores para el envasado y plataformas para compartir los datos entre investigadores y operadores en el sector.Y luego también estaba la parte culinaria" .
El recetario de flores
El libro Flores, de la tierra al plato también nació del proyecto Antea (descargable gratuitamente desde el sitio). Un auténtico recetario que incluye platos italianos y franceses elaborados con las 40 especies de flores comestibles analizadas en la investigación. Desde Panna cotta Viola Odorata con trufa de chocolate y geranio hasta el cóctel Pink Begonia, el libro contiene 59 recetas de flores deliciosas y seguras para la salud, pero también información sobre el calendario de floración y algunas sugerencias para el cultivo.
Flores comestibles: guía para un consumo consciente
Aunque las flores comestibles resultan ser una buena fuente de elementos esenciales, la prudencia siempre es imprescindible.
«Debe cultivarse una flor de uso alimentario para tal fin - subraya el Dr. Drava - para recetas a base de flores comestibles no se puede pensar en utilizar las flores cultivadas en nuestros jardines y balcones o compradas en la floristería.De hecho, debe recordarse que las flores ornamentales pueden tratarse con productos químicos peligrosos. No solo eso, también se debe tener mucho cuidado al recolectar: incluso las flores silvestres que crecen en un hermoso prado no están exentas de riesgos. Un suelo, independientemente de su apariencia, puede ser rico en manganeso o níquel y, por lo tanto, esconder trampas" .
En la galería, aquí está todo lo que necesita saber sobre las flores comestibles
