INGREDIENTES X 4:
240 g de carpaccio de ternera
200 g de harina "00"
1 corazón de apio verde (las hojas)
150 g de zanahorias
1 cebolla amarilla pequeña
3 ramitas de tomillo
4 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
2 hojas de salvia
30 g de tocino en rodajas
2 dl de vino Barolo
2 g de agar agar
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra, sal
Método
Amasa la harina con 2 cucharadas de aceite, una pizca de sal y un decilitro de agua tibia. Formar una hogaza, dejar reposar tapada durante 30 minutos, dividirla en 4 porciones del mismo peso y estirarlas para obtener 4 discos finos.
Transfiérelos a una bandeja para hornear. forrados con papel de horno, picarlos con un tenedor y hornearlos en un horno precalentado a 180 ° durante 10 minutos, o hasta que empiecen a dorarse.
Vierta el Barolo en una cacerola. y llevar a ebullición. Agrega el agar agar, revuelve hasta que se derrita, cocina por 3 minutos, apaga, vierte en una olla pequeña y deja enfriar en el refrigerador hasta que espese.
Cortar la gelatina de Barolo en cubos. Vierta un litro de agua en una cacerola, agregue las hierbas aromáticas y deje hervir. Agrega una pizca de sal, la cebolla pelada y cortada por la mitad y cocina por 10 minutos, agrega las zanahorias peladas y cocina por otros 5 minutos. Escurre las verduras y déjalas enfriar.
Licúa las hojas de apio con una pizca de sal y 4 cucharadas de aceite. Tostar el tocino En una sartén muy caliente, escurrir su grasa, secarla, dejar enfriar y reducir a polvo en una batidora pequeña.
Coloca los platos aplanados en los platos., cubrir con el carpaccio, sazonar con aceite de apio y disponer la cebolla reducida en pétalos y las zanahorias picadas en el centro. Completar con la gelatina de Barolo y una pizca de pimienta y servir.
La idea decorativa
¿Qué le gustaría añadir a un aperitivo tan rico en colores y aromas, que rinde homenaje al buen gusto italiano? Un sencillo plato de servir blanco, un clásico mantel de algodón con textura azul. En estos tiempos complicados, las porciones individuales y los bocadillos te dan un poco más de relajación (pero nada te impide llenar tu propio plato o spianatine).
Pasado presente
Viaja a Italia en 80 recetas revisitadas es el nuevo volumen de Silver Spoon: junto a cada nuevo plato, la receta del original según la tradición.
