INGREDIENTES X 6:
Para el pescado:
12 langostinos, 1 bogavante hervido, 400 g de merluza hervida (o corvina), 1 kg de mejillones, 50 g de bottarga, 3-4 limones.
Para las verduras:
200 g de judías verdes, 4 alcachofas, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 remolacha cocida, 1 salsifí (opcional), 1 coliflor (opcional), 1 rama de apio, ajo, sal, pimienta.
Para la salsa verde:
300 g de perejil, 6 filetes de anchoa en aceite, 1 cucharada de piñones, 1 cucharada de alcaparras desaladas, 100 g de aceitunas verdes deshuesadas, 4 yemas firmes, la miga de un bocadillo empapado en vinagre y exprimido, aceite de oliva virgen extra de oliva.
Tortas de pan de Liguria (o galletas)
pepinillos en escabeche
Hervir, pelar las gambas y condimentar con aceite y limón. Pelar la langosta hervida, cortarla
en trozos pequeños y aderezado con aceite y limón y finalmente hacer lo mismo con la merluza hervida y picada.
Lavar bien los mejillones y abrirlos en una sartén con un chorrito de aceite, ajo y perejil, luego quitar las válvulas. Cortar finamente la bottarga.
Limpiar, hervir por separado y cortar todas las verduras en trozos pequeños, que sazona con aceite, vinagre y solo una pizca de sal.
Prepara la salsa verde: un mortero sería mejor, pero funcionará bien una batidora de baja velocidad, en la que poco a poco se van añadiendo los distintos ingredientes y el aceite de oliva virgen extra suficiente para obtener una salsa espesa y cremosa.
En un plato para servir, coloque una capa de "galletas de marinero" de Liguria (o pan tostado), para untar con ajo, untar con aceite y humedecer con un poco de agua y vinagre.
Continuar alternando las verduras y el pescado. (dejando algo a un lado para la decoración del plato), condimentando cada capa con generosas cucharadas de salsa verde. Por último, decora como más te guste con mariscos, pepinillos, aceitunas (incluidas las negras), rodajas de limón …
La idea decorativa
Una antigua receta de Liguria rica en mar y tierra. Una verdadera obra maestra de tradición popular, por eso la hemos enmarcado. Lo servimos entre platos, vasos y bandejas de diseño minimalista, tan contemporáneo como el puente desde el que parte Génova. Y todo, esperamos, con ella.
Vamos a tomar una copa
Las botellas para casar: «Para el Cappon Magro, un Riviera de Liguria de Ponente Pigato, un vino de gran estructura y complejidad como el plato ”sugiere Livia Merlo, delegada genovesa de la Asociación Italiana de Sommeliers.
EN LA MESA: Fondo pintado a mano por Carmine Dell’Anno. Platos, vasos y tenedores KN Industrie, bandeja de cerámica Coin Casa, servilleta de lino C&C Milano, flores Fioreria Cuccagna.
