Cada 6 de abril es el Día de la Carbonara,el espagueti social más querido del mundoSolo el año pasado, al menos mil millones de "amantes de la pasta" hablaron de ello en todos los medios y redes sociales. medios de comunicación. Losfabricantes de pasta italiana de Unione Italiana Food celebran el plato de pasta más sensual en Twitter, Facebook e Instagram, para pedirle al mundo entero que comparta su versión de carbonara y encuentre más y más deliciosas versiones y cautivador, incluso para aquellos que eligen el estilo vegano o simplemente menos exigentes con la digestión.
Día de la Carbonara, la pasta con las versiones más polémicas
Zucchini, vegano, con garbanzos en lugar de huevos, tofu en lugar de tocino.Miles de interpretaciones y orígenes polémicos la confirman comola receta más querida, interpretada y discutida en los medios y redes sociales de todo el mundo.Prueba de ello es la reciente polémica lanzada en el prestigiosoFinancial Times sobre la paternidad del platoHay quien es fiel al original, quien propone variaciones sobre el tema y los que lo distorsionan enfureciendo a los gourmets italianos. Entre las últimas provocaciones está la receta de la "Smoky Tomato Carbonara" , o carbonara de tomate ahumado, descritaen el New York Times
El tema del Día de la Carbonara 2023
Por eso el tema del 7º DíaDeLaCarbonara es una referencia a los orígenes clásicos de la receta: LaCarbonaraReal. Para establecersi las carbonaras "revisitadas" o TheRealCarbonaraestán más extendidas en la web,los fabricantes de pasta de Unione Italiana FoodencargaronAstraRicercheel primer censo de carbonaras del mundo, analizando en la weblas tendencias más virales de carbonaras reinterpretadas
La Carbonara avalada por la nutricionista
La dimensión consoladora de la carbonara también está avalada por la ciencia. En este plato el huevo le da cremosidad y umami (sabor), el guanciale le da crocancia, grasa y jugosidad, el queso el sabor, la pimienta la nota picante. Y la pasta acompaña este juego de contrastes, dando profundidad y persistencia a estos sabores. Según el profesor Luca Piretta, gastroenterólogo y nutricionista del Campus Biomédico de la Universidad de Roma, «el triptófano presente en los hidratos de carbono es un aminoácido precursor de las hormonas del sueño y del bienestar, es decir, la melatonina y la serotonina. En particular, la pasta rica en carbohidratos estimula la producción de insulina que a su vez facilita la absorción de triptófano. Y la cantidad de guanciale que acaba en el plato es lo suficientemente baja como para no interferir con el sueño».
Cómo prepararlo
La carbonara para 4 personas se prepara de la siguiente manera: «Comenzamos con la preparación de la panceta, 200 gramos: quitamos la corteza, la cortamos en tiras y la colocamos en un cazo, espolvoreándola con unos 50 mililitros de vino blanco hasta que se ablande.Una vez evaporado el vino, se procede a dorar hasta que quede crujiente. Mientras tanto, cocina 280 gramos de espaguetis. En un bol batir 3 yemas de huevo y un huevo entero, condimentando todo con un poco de pimienta y pecorino rallado. Escurra la pasta al dente y transfiérala a una sartén con el guanciale, dejándola en infusión. Luego agregue la mezcla de huevo, distribuyéndola uniformemente, apague el fuego, cubra y deje reposar durante 30 segundos. Luego destape, vuelva a encender la llama y s altee por 15 segundos. Servir espolvoreado con más pecorino rallado», explica Fabio Campoli, chef, empresario y formador, rostro conocido de la televisión y editorial.
Las recetas "equivocadas" , especialmente en el extranjero
Según datos de investigaciones, a nivel mundial,en un 36% de los casos se trata de recetas “equivocadas”, creadas sobre todo en el extranjero, y que según los puristas ni siquiera deberían ser llamado carbonara. El 61% de las preparacionesse mantienen fieles a la TheRealCarbonaraoriginal o añaden ingredientes y variaciones sobre el tema que se consideran aceptables (4%).Las búsquedas más extrañas aparecen en losEE. UU. y el Reino Unido.
Día de la Carbonara: cuáles son los ingredientes esenciales
También según los datos que surgieron deAstraRicerche, al menos7 italianos de cada 10conocen los ingredientes necesarios para preparar la receta original de carbonara.Se cree que los ingredientes esenciales son tocino (aunque muchos usan panceta), huevos, pecorino o queso parmesano y pimienta. Y si6 italianos de cada 10 respetan el uso de los ingredientes correctos,Italia también está probando versiones creativas:1 italiano de cada 5(especialmente hombres )se aventura en las “diferentemente carbonatadas” con al menos la pasta como ingrediente fuera de la caja.
Los orígenes de la receta clásica: las tres hipótesis
En realidad, Carbonara tiene orígenes inciertos y nadie, ni siquiera en Italia, puede realmente poseerla al 100 %.Incluso ha habido una controversia reciente sobre la supuesta paternidad estadounidense. Algunos argumentan que tiene orígenes bastante recientes y que fue inventado por los estadounidenses en 1944 a partir del encuentro entre la pasta italiana y los ingredientes de la Ración K de los soldados (yema de huevo y tocino en polvo). Según esta versión, subiendo por la Península, los soldados estadounidenses acompañaron la 'Ración K' con espaguetis para complementar la dosis de hidratos de carbono. Una curiosidad: el inventor de la Ración K es precisamente Ancel Keys, quien, años después, "descubriría" la dieta mediterránea. Esta tesis también cuenta con el apoyo de Marco Guarnaschelli Gotti, autor de la Grande Enciclopedia della Gastronomia.
La segunda hipótesis es que el plato habría sido 'inventado' por los carboneros de los Apeninos (carbonari en dialecto romano), quienes lo preparaban con ingredientes fáciles de encontrar y conservar. Carbonara en este caso sería la evolución del plato llamado 'cacio e ova', de origen Lacio y Abruzos.
Una hipótesis final llevaría el origen de la receta a la cocina napolitana. Esta tesis identifica un posible origen del plato en algunas recetas que se encuentran en el tratado teórico-práctico Cucina de 1837 de Ippolito Cavalcanti.
De los años 50 en nuestras mesas
La Carbonara como la comemos es una conquista reciente, hecha de ensayos, errores y restas, que han eliminado lo superfluo para aislar tocino, huevo, pimiento y pecorino, en el signo de la sencillez. Pero no deja de ser un plato que ha sufrido miles de variaciones. En la reconstrucción del historiador de la gastronomía Luca Cesari, la carbonara hace su aparición en las revistas de cocina de los años 50 y, a lo largo de su historia, se ha preparado con jamón (o coppa) y champiñones. Y luego con huevos, parmesano y almejas; con ajo, gruyere y parmesano. Y cómo olvidar la versión de Ugo Tognazzi, con nata, guindilla y brandy, cocinada para cientos de estadounidenses durante una gira promocional por Estados Unidos.
Técnicas de cocina: crema ¿sí o no?
Las técnicas de cocción también han sufrido cambios y ajustes a lo largo del tiempo: durante décadas la única forma de hacerlo cremoso era añadir nata. Sin embargo, solo en los últimos 15 a 20 años, un enfoque más científico (bajar el fuego, cocinar la mezcla de huevo y queso al baño maría a no más de 62 grados) y la disponibilidad de herramientas como el termómetro de cocina hacen la carbonara perfecta.
La más querida hasta en casa
Según Just Eat, la app de comida a domicilio, de Norte a Sur y solo en los primeros meses de 2023, ya se hanpedidos a domicilio más de 5.800 kg de pasta carbonara. Pero eso no es todo, los clientes de la App Food Delivery no se quedan en la pasta porque también quieren Carbonara :
- Supplì Carbonara
- Hamburguesa Carbonara
- tortilla de pasta carbonara
- Arancini carbonara
- Tonnarello Carbonara
Este plato se confirma como una presencia permanente en el podio de las pastas más pedidas, junto a la amatriciana y la atemporal lasaña. También es una pasta que no conoce estaciones, pero que se pide durante todo el año, especialmente en los meses más fríos, con un pico de pedidos registrado en el mes de enero. ¿Y durante la semana? Con más de la mitad de los pedidos, el fin de semana es el momento preferido para realizar pedidos: en el podio encontramos el sábado, seguido del domingo y el viernes.
