Sashimi de trucha - Receta para 5 personas
Elementos para la composición del plato.
450 gr de sashimi de trucha
15 gr de aceite de cítricos
Sal Maldon (o, alternativamente, sal gruesa)
50 gr de salsa de limón confitado y guindilla
40 gr de frijoles frescos, blanqueados y pelados
25 gr de huevos carbonizados
5 hojas de endivias braseadas
10 brotes de guisantes
5 higo pirenaico glacial (o, alternativamente, perejil)
25 gr de daikon rallado microplane (o rábano común)
Para aceite de cítricos
250 gr de aceite de oliva
1 lima
1 naranja
1 limón
Método
Rallar la cáscara de los cítricos y juntar con el aceite a 80 ° y dejar en infusión durante al menos 24 horas.
Para salsa de limón confitado y guindilla
200 gr de limones
200 g de azúcar
200 gr 1 a 1 almíbar
15 gr de mostaza
20 gr de aceite de oliva
2 gr de sal
1/2 pimiento rojo picante
Método
Masajear los limones en el azúcar durante 20 minutos, hervir durante 10 minutos en el almíbar y dejarlos envasados al vacío con el almíbar durante al menos un día.
Ahuyentar los limones y licuarlos con el aceite, la sal, la mostaza y parte del almíbar hasta obtener la consistencia deseada.
Composición del plato
Coloca el sashimi de trucha dentro de un aro, pasa la salamandra por 1,30 min y luego conviértelo en un plato caliente sazona con aceite, sal, salsa y todos los demás elementos.
Receta
La receta de sashimi de trucha, firmada por el chef Marco Sacco, nació en Pequeño lago, el restaurante de dos estrellas Michelin en las aguas del lago Mergozzo, en Verbania, que este año cumple 46 años.
Es un plato de autor que cuenta el territorio -con el uso de pescado de lago, de hecho- que se puede degustar, según la temporada, incluso en Turín, en Piso35, el restaurante en lo alto del rascacielos Sanpaolo que el chef gestiona desde septiembre de 2021-2022, o al Castellana en Hong Kong, el primer restaurante de alta cocina piamontesa que Sacco abrió en mayo de 2021-2022, replicando su éxito también en Saluzzo, donde dio a luz Castellana San Giovanni, en un lugar único que representa uno de los patrimonios históricos italianos más prestigiosos: el antiguo monasterio de San Giovanni.
Este plato representa en particular la experimentación del chef con pescado de agua dulce.: el pescado de lago es, de hecho, la materia prima sobre la que Marco Sacco ha construido una auténtica aventura, dando vida a la asociación Gente del lago y río., a través del cual quiere sensibilizar a las instituciones y la opinión pública sobre la calidad y bondad de una materia prima a menudo subestimada.
En definitiva, un proyecto con el objetivo de defender y dignificar el complejo hábitat de las aguas interiores y su materia prima, los peces de agua dulce.
