Los insectos son la fauna más importante de nuestro planeta y constituyen el 90% de los animales de la Tierra. Según los entomólogos, existen al menos dos millones de especies diferentes, de las cuales 2 mil ya se utilizan en la cocina. Los escarabajos, mariposas, abejas y avispas, langostas, s altamontes, grillos y chinches son comestibles. Más de dos mil millones de personas en el mundo lo comen pero los occidentales generalmente los desprecian y alimentan una repulsión instintiva hacia esta forma de alimentación. La reciente normativa de la Comunidad Europea promueve la larva amarilla de la harina o Tenebrio molitor, la langosta migratoria y la Acheta domesticus entre los alimentos novedosos.¿Estos insectos "en polvo" cambiarán los gustos gastronómicos de los italianos? La empresa Fucibo apostó por ello, con las primeras patatas fritas al horno elaboradas con harina de escarabajo.
¿La comida del futuro es un recuerdo?
Comer insectos se menciona en el Evangelio de Marcos, Levítico y las escrituras islámicas tradicionales. Aristóteles elogió el sabor de las cigarras y Plinio el Viejo elogió las larvas de escarabajo. Los pueblos europeos mostraron desprecio por la entomofagia en los siglos siguientes, asociando estos animales con la destrucción de cultivos y la transmisión de enfermedades infecciosas. Hoy 113 países utilizan estas fuentes de nutrición. Italia ocupa el último lugar, mimada por la "dieta mediterránea" y cada vez más desconfiada con el cambio de sabores.
¿Europa tarde?
La legislación europea consideraba alimentos únicamente aquellas sustancias “que tuvieran un historial significativo de consumo en la población antes del 15 de mayo de 1997”.Esta definición ha dificultado durante años los procedimientos comunitarios sobre la introducción de insectos en la mesa. Recién en 2018 entró en vigor el reglamento europeo que regula los procedimientos para la aprobación de “nuevos alimentos”. Suiza, pero también los Países Bajos y Holanda antes de esta fecha ya habían admitido insectos como alimento para humanos.
¿Son buenos los insectos?
Definitivamente una fuente de proteína. “100 gramos de larvas de Tenebrio molitor, la polilla de la harina” - dice Valerio Giaccone, catedrático de Inspección y Control de alimentos de origen animal en Padua - “pueden aportar el 76% de nuestro requerimiento diario de proteínas y casi el 100% de vitaminas» . El marco nutricional de los insectos es similar al de la carne o el pescado: "Sin embargo, las proteínas son el componente más importante" - dice - "en treinta millones de langostas hay dieciséis toneladas" . Los insectos pueden ser una alternativa válida para la ingesta de proteínas nobles y cuentan con una gran cantidad de aminoácidos esenciales como la metionina, la lisina, el triptófano, la leucina y la isoleucina.
¿Otras propiedades?
Los insectos son bajos en sodio, calcio y potasio pero contienen mucho fósforo y magnesio: «Una ración de 100 gramos de grillos y s altamontes satisface» – explica – «nuestras necesidades diarias de zinc, magnesio y parcialmente de hierro" . Los insectos también contienen vitaminas, en particular B2, ácido pantoténico y biotina y ácido fólico, mientras que son bajos en vitaminas A, C, niacina, tiamina y vitamina E. En general, pueden considerarse excelentes complementos de elementos esenciales para nuestro metabolismo.
¿Son altas en calorías?
Las larvas son muy calóricas ya que contienen altas cantidades de grasa. Los grillos y s altamontes tienen alrededor del 13%, mientras que las larvas de escarabajos, termitas y cucarachas tienen el 30% y las larvas de mariposas el 70%. Es muy interesante la composición de sus triglicéridos: «Abundan los ácidos grasos mono y poliinsaturados» -dice- «que los equiparan en la pirámide nutricional al pescado».Debido al alto contenido en grasas no se consideran un alimento completamente dietético: «100 gramos de producto fresco corresponden a unas 400-500 kcal.» -subraya- «Son sin duda un alimento completo y saludable, excelente para la masa muscular».
¿Están seguros?
La mayoría de las especies de insectos del mundo son venenosas y los humanos no pueden comerlas. Algunas contienen compuestos irritantes o contaminantes, otras favorecen la aparición de alergias. Se ha demostrado que las personas sensibles a los crustáceos, moluscos y ácaros del polvo pueden desarrollar alergias a los insectos. Las harinas derivadas de estos animales son en cualquier caso el resultado de una cadena de producción segura: «La salubridad de los alimentos a base de insectos depende, como para otros alimentos, de la seguridad de la cría y del medio ambiente - dice - en cualquier caso el largo los tratamientos térmicos reducen los riesgos para la salud humana y la inactivación de cualquier forma microbiana del producto crudo" .
¿A qué saben?
Las harinas de insectos no tienen un sabor particular, solo la harina de grillo tiene un vago toque de vainilla y regaliz. El grillo frito o el s altamontes glaseado con chocolate son meras imágenes folclóricas: «El sabor depende del contexto alimentario en el que se colocan estos animales, de la sazón y de la forma de cocción» –dice– «los insectos se utilizan principalmente para aportar proteínas y nuestro paladar ni lo nota" .
¿Alimentos sostenibles?
En los últimos años, la FAO ha sensibilizado a las naciones sobre el retorno a la entomofagia, que representa una forma sostenible de alimentación para el planeta. La reducción de las superficies cultivables o ganaderas la convierte sin duda en una elección acertada y necesaria. Además, frente a los tradicionales animales de "granja" , los insectos presagian muchas otras ventajas: "La cría requiere superficies menos extensas, tienen una prolificidad muy alta, emiten menos dióxido de carbono -explica-, son sin duda una forma de nutrición" que salva vidas. "para niños y adultos desnutridos.También por ello representan un reto estimulante para el presente y para el futuro" .
