El aceite de oliva virgen extra no es sólo el condimento por excelencia de la dieta mediterránea, el más utilizado en las mesas italianas. Además es un alimento rico en nutrientes esenciales para la salud de adultos y niños. Los estantes de los supermercados contienen docenas de botellas diferentes de aceite de oliva virgen extra y, a menudo, la elección es difícil. ¿Qué necesitas saber para poner sobre la mesa la botella adecuada, más sabrosa pero sobre todo saludable y segura? Lo hablamos con los expertos de OlivYou, la única plataforma de comercio electrónico en el mundo especializada en la selección y venta de aceite de oliva virgen extra de alta calidad donde puedes encontrar más de 530 etiquetas de aceite de más de 100 productores en toda Italia.Nuestras preguntas fueron respondidas por Michele Debernardi, cofundadora y directora de operaciones de OlivYou, y Maria Paola Gabusi, catadora profesional, líder del panel del comité de cata AIPOL2 de Brescia reconocido por el Ministerio de Agricultura.
¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra, también llamado aceite de oliva virgen extra (acrónimo de aceite de oliva virgen extra) es el producto que se obtiene del prensado únicamente del fruto de la aceituna, que debe realizarse mediante procesos puramente mecánicos (por tanto sin recurso a productos químicos). Esta característica lo convierte en un verdadero alimento nutracéutico natural con un sabor y un perfil aromático únicos.
La clasificación como aceite de oliva virgen extra y su definición por ley como categoría comercial se remonta a 1959 gracias al nacimiento del COI (Consejo Oleícola Internacional que regula todo lo relacionado con la calidad y comercialización del aceite de oliva y las aceitunas vajilla).Es solo a partir de los años 80 que esta indicación realmente se ha difundido y ha comenzado a adquirir un significado real para los consumidores y productores.
El aceite Evo es el único caso en el que la clasificación del producto de un alimento depende no solo de parámetros químicos, sino también del análisis sensorial (organoléptico).
¿Por qué es mejor el aceite de oliva virgen extra que el aceite de oliva?
Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra nos referimos al producto más noble e interesante que se puede obtener del olivo (del árbol también se obtienen las hojas, la madera y los aceites esenciales), como organoléptico, características nutricionales y sensoriales. El aceite de oliva que hay en el mercado, en cambio, se obtiene a partir de una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes. Se obtiene, entre otras cosas, también a través del proceso de desodorización que tiene como objetivo corregir defectos analíticos y sensoriales a través de procesos químicos y físicos.
Ayuda contra los daños del envejecimiento
Es mejor consumir aceite de oliva virgen extra porque es rico en polifenoles (compuestos fenólicos como la oleuropeína, tirosol y flavonoides) que poseen importantes propiedades antioxidantes, combaten el envejecimiento celular contrarrestando la acción de los radicales libres, son anti -inflamatoria y antiviral. El aceite de oliva, en cambio, es un aceite empobrecido o privado de su contenido vitamínico y antioxidante, perdiendo así todas sus virtudes saludables y nutracéuticas.
¿Mejor verde o amarillo? Que significa el color
La diferencia entre un producto verde y uno amarillo depende de la mayor o menor presencia de clorofila o carotenoides. Es importante subrayar que el color no es un indicador de calidad.
¿Cómo debe ser la botella que lo contiene?
El envase debe ser de acero inoxidable o botella de vidrio estrictamente oscuro para proteger el aceite de la luz.Además, es mejor preferir un formato no muy grande, 250ml, 500 ML o como máximo 750 ML para que una vez abierto el producto se oxide durante menos tiempo, es preferible el tapón de plástico rígido con anti-relleno. el tapón metálico deformable (el tapón irrellenable es obligatorio en los restaurantes, en casa puedes usar lo que quieras). Te recomiendo elegir siempre un aceite limpio y rigurosamente filtrado.
Cómo leer la etiqueta
Al leer la etiqueta de un aceite de oliva virgen extra, es necesario aclarar que hay algunos datos que por ley deben ser informados por el productor y otros que son opcionales pero que pueden ayudar al consumidor a elegir un buen producto.
Por ley, en la etiqueta se debe especificar lo siguiente:
- el nombre o la marca;
- la categoría de producto acompañada de las palabras "aceite de oliva virgen extra de origen superior obtenido directamente de aceitunas y por medios mecánicos" ;
- la denominación de origen del producto (Si buscas un producto 100% italiano con aceitunas italianas, esta debe ser la frase indicada en la etiqueta "Aceite de oliva virgen extra obtenido en Italia a partir de aceitunas cosechadas en Italia ");
- el período mínimo de retención;
- la ubicación de la planta de fabricación o envasado;
- una redacción que permita identificar el lote al que pertenece el producto;
- métodos de conservación y tabla nutricional.
La información opcional en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra es:
- la indicación "primera presión en frío" o "extracción en frío" reservada a los aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra obtenidos a menos de 27°C;
- indicaciones de las características organolépticas relativas al gusto y/o al olfato;
- la indicación de acidez o acidez máxima, que para el aceite de oliva virgen extra debe ser inferior al 0,8%.
Cuanto más joven sea el aceite, mejor
Pero el dato, que no tiene que estar indicado por ley, pero que marca la diferencia, es el año de cosecha (o producción). Si es posible, de hecho, es recomendable elegir sólo y exclusivamente aceites del último año de producción porque el mejor aceite es el más joven. Esta información se puede escribir en la etiqueta solo si el 100% del contenido de la botella es de esa cosecha. Los que embotellan mezclas de aceites de diferentes años no pueden escribirlo.
¿Por qué elegir 100% italiano?
100% italiano no es mejor, el hecho de que no se especifique que es 100% italiano significa que es una mezcla de aceites de la UE o incluso de fuera de la UE (en este caso se especifica). La realidad es que en la gran distribución los aceites y muchas veces incluso el aceite 100% italiano es de baja calidad.
Qué significa afrutado
Afrutado por definición es el aroma de la fruta verde o madura saludable.Es muy importante especificar sano porque si la fruta se cosecha mal, se almacena mal entre la cosecha y el prensado o se deja esperar demasiado antes de entrar en el Frantoio, la frutosidad resultante no recordará la fruta sana.
Qué indica la acidez del aceite y cuál elegir
La acidez es un parámetro químico y no se percibe en la boca. Por ley, la categoría comercial virgen extra exige una acidez inferior al 0,8%, pero de hecho los aceites de alta calidad no superan el 0,2%. Es muy arriesgado escribir acidez en la etiqueta porque con el tiempo es un parámetro químico sujeto a variaciones, al igual que los polifenoles. Todo lo escrito en la etiqueta debe permanecer comprobable hasta la fecha de consumo preferente, de lo contrario cualquiera que se enfrente a un delito de fraude alimentario penado por la ley.
¿El fondo de la botella es bueno o malo?
El fondo de la botella se llama Morchia y es el conjunto de sustancias orgánicas que han quedado si el aceite ha sido mal filtrado o nada filtrado.Pequeños trozos de pulpa, enzimas, ceras, agua de vegetación del olivo que realizan una fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno ya que se encuentran en el fondo). Además de disminuir la frutosidad con el tiempo (en poco tiempo) forman olores y sabores desagradables en el aceite. De hecho, se llama un defecto de "morchia" . Este defecto, de ser percibido en el análisis organoléptico profesional, invalida la categoría comercial del aceite.
Cuando se degrada el petróleo
Dependiendo de la intensidad del defecto percibido, este producto puede degradarse a Virgo o incluso a Lampante, por lo que no es apto para el consumo humano. No filtrar también acorta la "vida útil" (fecha de caducidad) del producto, acelerando la rancidez. Si luego se pone a la venta el sin filtrar en botellas transparentes y bajo las luces continuas del supermercado, los daños a las características organolépticas y sanitarias se ven comprometidos de forma irreversible en muy poco tiempo (días, no años).
Los diversos tipos
La web de Altroconsumo explica las definiciones de varios tipos de este alimento. Además del aceite de oliva virgen extra que es el producto de categoría superior, la ley describe otros tipos de aceites obtenidos de aceitunas, cada uno con características físico-químicas diferentes:
Aceite de oliva virgen
Se obtiene únicamente por medios mecánicos, como en el caso del aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, sus características organolépticas (olor y sabor) son ligeramente inferiores. Su acidez no debe superar el 2,0%. No se vende como tal, sino que se utiliza para producir aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.
Aceite de oliva
En este caso se practican tratamientos químico-físicos. De hecho, es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado, que se somete a estos procedimientos para eliminar colores, olores y sabores anómalos.Es más barato, con un sabor menos intenso. Su acidez debe ser inferior al 1,0%.
Aceite de orujo de oliva
Es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y aceites refinados, extraídos -mediante disolventes- del orujo de oliva (la pasta que queda tras la extracción mecánica del aceite). Su acidez debe ser inferior al 1,0%.
