La redondez del salmón ahumado y la crema de chocolate, aguacate y avellanas es un gusto, según experimentos recientes.
Hay que añadir grasa a los otros cinco sabores primarios ya conocidos: dulce, amargo, salado, ácido y umami, típico de las setas o más bien del glutamato, un aminoácido que también se encuentra en los cubitos de caldo.
Es posible que en la lengua y el paladar tengamos receptores especializados precisamente en la percepción de la consistencia lipídica, que algunos estudiosos, en la revista Chemical Senses, han propuesto denominar oleogusto, del latín oleum, en homenaje al aceite de oliva.
«Los mecanismos de detección aún son poco conocidos y merecen una investigación más profunda», se lee en la Guía para cerebros hambrientos, recién publicada por el Ensayador y firmada por Carol Corricelli, neurocientífica de la Western University of London en Canadá, y l experta en comunicación científica Sofia Erica Rossi.
Pero los autores solo pueden admitir la importancia de la grasa en la cultura alimentaria: «Cada cocina adopta una grasa favorita que va bien con los demás platos de la mesa: por eso el aceite de oliva cuando cocinamos vietnamitas o ahumados tocino cuando cocinamos indio" .
No puedes renunciar a la grasa
La palabra "gordo" parece chocar con el sustantivo "salud" y más aún con el verbo "perder peso" y el solo nombrarlos evoca problemas cardiovasculares y sobrepeso.
No es así: los lípidos son esenciales para nuestra supervivencia. Para empezar, algunas vitaminas son liposolubles, es decir, solo pueden asimilarse si van acompañadas de grasas.
No solo eso: las paredes celulares, que regulan la entrada y salida de todas las sustancias, están formadas por la llamada doble capa lipídica.
Una deficiencia siempre conduce a algunas dolencias: dificultades de atención y memoria, disminución del sistema inmunológico, estreñimiento.
Nuestro cerebro sabe que necesitamos grasa y nos lo devuelve con pequeños estallidos de placer cuando hacemos rodar entre los dientes un alimento que contiene grasa.
La gratificación de la comida se define como "recompensa de comida" , porque está ligada a nuestro sistema de recompensa cerebral. Si los regímenes de adelgazamiento son poco atractivos, tienen poca "gratificación" , están condenados al fracaso. En definitiva, es mejor aliñar la ensalada aunque estés a dieta.
Al cerebro le gusta lo grasoso
Para comprender por qué los alimentos grasos y dulces son increíblemente buenos, debemos dar un s alto a nuestro pasado evolutivo.
Los ancestros los querían como a nosotros, porque las estrategias de adaptación nos llevaron a buscar en el entorno alimentos que nos pudieran aportar calorías (1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías), para tener energía para gastar o almacenar.
Y sin energía el cuerpo es como un coche sin gasolina. Almacenados en forma de triglicéridos en el tejido adiposo, los ácidos grasos se transforman según sea necesario en glucosa, nuestro combustible.
La llegada al paladar de un alimento azucarado o aceitoso, como toda acción beneficiosa para la supervivencia, desencadena lluvias de dopamina, ese neurotransmisor que produce una sensación de agrado como de querer repetir el gesto. El circuito de recompensa, una especie de pequeña droga.
«El estudio y descubrimiento de los mecanismos biológicos de nuestro comportamiento han producido consecuencias económicas, sociales y alimentarias» se lee en Guía para cerebros hambrientos.
«Mientras los consumidores seguimos siendo biológicamente idénticos, las empresas agroalimentarias han sabido explotar el conocimiento científico para crear alimentos cada vez más apetecibles, que encajan en el circuito del placer y la recompensa».
Si te conviertes en un esclavo de la dopamina
Ingredientes seductores alguna vez los ofreció la naturaleza, con la glucosa y la fructosa de las manzanas o con las grasas de los pistachos. Pero hoy la industria alimentaria produce en serie productos con una cantidad de azúcares y grasas como nunca había visto Sapiens en sus doscientos mil años de permanencia en la Tierra.
Son relativamente baratos y al mismo tiempo extremadamente deseables, provocando nuestra ancestral tendencia a acumular energía, hasta el punto de que las personas se vuelven adictas.
«Hemos evolucionado en un intento de acercarnos al placer y alejarnos del dolor» como afirma Anna Lembke, profesora de psiquiatría en la Universidad de Stanford, en California, y autora del reciente ensayo La era de la dopamina (ediciones Roi ).
«Este circuito primitivo es adecuado para un mundo de escasez y no de sobreabundancia, como el que vivimos y que hemos transformado hasta el punto de poner a disposición sustancias y comportamientos capaces de proporcionarnos bienestar al toque de un dedo» .
Terminamos sumergidos en dopamina, esclavos de la búsqueda obsesiva del placer. “Somos como los cactus que, nacidos para vivir en un clima árido, se encuentran en un ambiente anegado”, dice Lembke.
Ácidos grasos saturados e insaturados
El problema de los países industrializados es una dieta con demasiados embutidos, snacks o croissants envasados.
Las grasas de estos productos, saturadas y peor aún trans, en cantidades excesivas favorecen el aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, así como el aumento del estado inflamatorio del organismo. En cambio, las grasas insaturadas del aceite de oliva virgen extra o del pescado hacen exactamente lo contrario.
De hecho, hay gordos y gordos. La dieta mediterránea prevé una cuota de lípidos de alrededor del 25-30 por ciento del requerimiento total de energía, que se suma a una cuota de glúcidos, es decir, carbohidratos, de alrededor del 50-55 por ciento del requerimiento total de energía, y una cuota de proteínas, la más alta. más bajo de los tres, 15-18 por ciento.
El modelo Mare nostrum está considerado entre los mejores del mundo también por la magnificencia de sus grasas, empezando por el aceite de oliva virgen extra.
Para distinguir entre lo bueno y lo malo, es útil considerar las estructuras químicas de los ácidos grasos.
Los saturados tienen una conformación lineal y rígida que les permite compactarse y solidificarse a temperatura ambiente: están presentes en mayor cantidad en alimentos de origen animal, como mantequilla, manteca, nata, quesos, carnes grasas, embutidos y conservas de carne, y en algunos condimentos vegetales muy utilizados en productos industriales, como el aceite de palma y de coco.
Los ácidos grasos insaturados tienen una estructura que se puede definir como fragmentada, como para volverlos líquidos a temperatura ambiente: están contenidos, al igual que en los pescados grasos (como el salmón, el atún fresco, el pescado azul y la trucha ), sobre todo en cáscaras de frutas, aceites de semillas extra vírgenes, prensados en frío y semillas oleaginosas,
Los insaturados se dividen a su vez en monoinsaturados y poliinsaturados, a los que pertenecen los omega 3, justamente elogiados en la literatura científica, y distribuidos en la mesa mediterránea desde la caballa hasta las nueces.
Según el Larn (Niveles de referencia de ingesta de nutrientes y energía para la población italiana), las grasas saturadas deben estar contenidas dentro de un límite máximo del 10 por ciento de las necesidades calóricas diarias y el 15-20 por ciento restante debe estar compuesto por monoinsaturados y poliinsaturados.
En resumen, debemos centrarnos en una dieta con más ingredientes naturales y menos productos industriales, con una fuerte base vegetal, empezando por los condimentos incluidos, y con un par de raciones semanales de pescado para los no vegetarianos.
Cuidado con las calorías del aguacate
La grasa en las cantidades correctas no engorda, en realidad. Mordisquear una pequeña nuez te llena y funciona como un interruptor de hambre.
Por ejemplo, se ha descubierto que consumir unas cuantas almendras entre el desayuno y el almuerzo sirve para controlar el antojo de comida y reducir la ingesta calórica de las comidas posteriores (en el European Journal of Clinical Nutrition).
Pero no hay que pasarse, ni con el aceite, ni con las avellanas, ni con el aguacate. La fruta está de moda por su sabor, textura y los beneficios potenciales de sus grasas insaturadas.
Pero no es tan dietético incorporar compulsivamente la pulpa a ensaladas, tostadas y platos inspirados en la cocina japonesa y hawaiana, desde sushi fusión hasta poké.
Es cierto que las grasas del aguacate son un asunto completamente diferente a las de una barra de mantequilla, pero siguen siendo 23 gramos por libra. Y el contenido energético es bastante alto: una fruta media aporta unas 240 kilocalorías.
El Avocado también tiene un impacto significativo en el agua. Para producir uno se necesitan unos 70 litros de agua, que es más del triple de lo que se necesita para obtener una naranja y 14 veces lo que se necesita para un tomate.
In medio stat virtus, como dice la sentencia aristotélica de la memoria. Sin exageraciones.
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar su serie de podcasts Il bene che mi voglio.
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