A veces, un pequeño cambio en la mesa puede marcar una gran diferencia en su salud. Este es el caso de la sal y su efecto sobre la presión arterial.
Una revisión de estudios, que apareció en el British Medical Journal, muestra que reducir una cucharadita de sal al día durante un mes es suficiente para reducir la incidencia de accidentes cerebrovasculares en personas hipertensas en un 23 por ciento.
Lo cierto es que la sal es el símbolo perfecto del problema de los seres humanos del siglo XXI, a saber, la brecha entre la evolución cultural y la biológica, entre la vertiginosa aceleración del progreso y la inmovilidad de nuestros genes se ha mantenido prácticamente sin cambios durante miles de años.
En tiempos prehistóricos tomábamos los pocos miligramos de sodio que podíamos obtener de la naturaleza, luego lentamente lográbamos conservar los alimentos en sal, excelente método cuando no existían los refrigeradores, hasta casi todos los productos expuestos a la El mercado se convirtió en un supermercado sabroso. Cubitos de caldo, bizcochos, nuggets de pollo y panzerotti congelados, cereales para el desayuno, galletas saladas. Pero esta posmodernidad demasiado sabrosa el organismo no la entiende y no la puede aceptar.
Las enfermedades de la civilización
En el libro Como pez fuera del agua, recién publicado por Franco Angeli, los psicoterapeutas Silvia Faggian y Alberto Fistarollo escriben que los hábitos y el entorno «han cambiado más rápidamente que nuestro cuerpo y nuestro cerebro».
Este desequilibrio temporal se denomina "desajuste evolutivo" , como si «las personas del mundo actual estuvieran ejecutando software del siglo XXI en hardware de 50 000 años».
El encuentro entre las dos velocidades diferentes genera nuevas formas de estar enfermo: las llamadas enfermedades de la civilización. Al menos 15 millones de italianos padecen hipertensión, que es un factor de riesgo, es decir, una condición que aumenta la probabilidad de desarrollar problemas cardiovasculares.
Siempre debe ir al médico si las lecturas de su presión arterial están mal, pero una cosa ha sido probada por la investigación: reducir la sal será bueno para sus arterias y su salud en general.
Como se afirma en la web del programa Smartfood del IEO-Instituto Europeo de Oncología de Milán, «el consumo de alimentos procesados con métodos de salazón o conservados con sal podría predisponer a la aparición de cáncer de estómago, según la Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer. Además, un exceso de sal aumenta la excreción urinaria de calcio, favoreciendo la osteoporosis”.
Retención de líquidos y celulitis
El sodio, un componente de la sal de mesa (cloruro de sodio en química), es un micronutriente esencial y, junto con el potasio, regula las funciones vitales. En primer lugar, el latido del corazón.
Por otro lado, descendemos de los habitantes de los océanos y nuestras telas aún están empapadas en una especie de mar salado. Nuestros riñones son máquinas entrenadas para mantener los niveles de sodio en la sangre dentro de ciertos rangos.
Cuando el mineral es abundante, lo vierten en la orina para su excreción, y cuando es muy poco, lo reabsorben y lo bombean a la sangre. Pero a fuerza de tomar demasiada sal en la mesa, los riñones dejan de funcionar al máximo y termina quedando mucho sodio en la circulación.
Luego debe llegar más agua para diluirla, la sangre crece en volumen y se vuelve como un río desbordado, aumentando la presión que ejerce sobre las arterias. Presión arterial alta, de hecho.
También aumenta el líquido que rodea los tejidos del cuerpo, provocando esa retención de agua que es una de las principales causas de la celulitis, una especie de esponja empapada en agua que se asienta sobre las piernas o el vientre rodeada de tejido graso inflamado.
Se nota la piel de naranja, mientras que la hipertensión no siempre va acompañada de la aparición de síntomas, ya que el cuerpo se va acostumbrando a valores cada vez más altos y no envía señales.
¿El problema? Productos industriales
Los italianos toman en promedio el doble del sodio recomendado. Generalmente se piensa que para remodelar una vida demasiado sabrosa hay que cocinar alimentos sosos, privándose de ese puñado que se echa en el agua de la pasta o de la rociada en la tortilla.
Pero los trucos en la cocina, que son útiles, corren el riesgo de ser inútiles si luego comes pan y salami, un trozo de queso parmesano, una loncha de salmón ahumado, atún enlatado, nuggets de pollo prefritos, galletas saladas, croissants envasados para el desayuno, patatas fritas y pizzas como aperitivo, sushi con salsa de soja para la cena.
En la dieta de los italianos, más de la mitad de la sal, el 54 por ciento, proviene de alimentos en conserva o precocinados y de comer fuera de casa, mientras que la añadida en la cocina representa cerca del 36 por ciento (según un estudio del Instituto Nacional de Investigación en Alimentación y Nutrición).Increíble: solo el 10 por ciento se toma de forma natural a través de ingredientes frescos.
La sal triunfa no solo en los productos esperados, sino también a menudo en las preparaciones industriales dulces, desde galletas hasta snacks.
Precisamente por eso en Estados Unidos, el pasado mes de octubre, la Administración de Drogas y Alimentos, el organismo que regula los alimentos y productos farmacéuticos, pidió a las industrias reducir voluntariamente los gramos de sodio en los alimentos. Ya veremos.
Algunas empresas ya habían hecho un esfuerzo: por ejemplo, en una de sus latas de sopa que pasó a la historia por los lienzos de Andy Warhol, Campbell reemplazó una cuarta parte de la sal normal por cloruro de potasio. No hay quejas de sabor por parte de los consumidores.
Cómo moderar la sal
La Organización Mundial de la Salud recomienda no exceder los 5 gramos de sal al día, lo que corresponde a una cucharadita y unos 2,4 gramos de sodio.
La primera solución para seguir el consejo es apostar por menús más vegetales y naturales y dejar de lado los productos ultraprocesados, aquellos con un largo proceso industrial y con una lista de ingredientes igualmente larga.
La otra es no pasarse con condimentos como el ketchup y con alimentos procesados, desde aceitunas hasta conservas de pescado (atún o caballa una vez a la semana como máximo).
Un consejo para las legumbres enlatadas: enjuágalas con agua corriente durante al menos 40 segundos y no agregues más sal durante la preparación.
Incluso moderar la sal añadida a los platos no es una hazaña imposible: solo actúa gradualmente, pizca tras pizca menos. Se ha comprobado que en unos diez días el gusto se acostumbrará a sabores menos intrusivos. Las especias picantes, las hierbas, el limón y el vinagre ayudan.
¿Sal rosa? Sin beneficios
El mismo requisito de sobriedad en la cocina se aplica también a la sal yodada, muy recomendada por el Ministerio de Sanidad para cubrir las necesidades diarias de yodo.
En cambio, la idea de que la sal rosada, integral o negra representan alternativas beneficiosas es falsa. Un estudio que comparó 45 tipos de sal demostró que las sales marinas son más ricas en minerales que las obtenidas de otras fuentes.
Pero estas características no pueden dar una ventaja al organismo, porque la ingesta de micronutrientes es mínima si se respetan las recomendaciones sobre la ingesta de sodio.
Aquí termina el discurso de los nutricionistas, pero es cierto que el color y el sabor de los cristales de sal ofrecen discusiones apasionantes para los chefs. Después de todo, queremos una mesa menos sabrosa, no una vida insulsa.
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar su serie de podcasts The good I love.Todos los artículos de Eliana Liotta.
