El aguacate es el ingrediente más icónico del siglo XXI. Por el éxito planetario y por las sombras que se acumulan sobre su producción.
La fruta es la protagonista de casi 13 millones de publicaciones en Instagram, fotografiada sobre tostadas, ensaladas, sushi, pizzas y el plato hawaiano que causa furor en Milán, el poké. Es adorado por los millennials, persuadido por científicos, exhibido por personas influyentes. Un alimento de nuestro tiempo.
En los últimos veinte años, las importaciones europeas se han quintuplicado, y no es nada comparado con la impresionante pasión que se ha apoderado de los Estados Unidos.
El ascenso meteórico de la fruta de un alimento local en América Central y del Sur a un objeto de deseo occidental dice mucho sobre la globalización, pero parece aún más asombroso cuando se considera que la pulpa verde es aceitosa y no dulce , amarga si por el caso se cocina y con una textura mantecosa y blanda como ninguna otra verdura.
Solo las rarezas del sabor han contribuido a la fortuna del aguacate, combinadas con otras contradicciones: que la baya sea deliciosa al paladar y también rica en sustancias beneficiosas, grasa y sin embargo, aparentemente, con un valor dietético.
El mito se ve amplificado por el interés de los académicos, que han asociado la presencia de grasas monoinsaturadas, fibras dietéticas y vitamina E con la protección del corazón.
Algunas investigaciones ya habían demostrado un impacto positivo del consumo sobre el colesterol alto, pero hace unos días se publicó el primer estudio significativo (en el Journal of the American Heart Association), además firmado por una universidad tan blasonada como la de Harvard.
Una labor laboriosa, nacida del examen de treinta años de datos referentes a más de 110 mil personas. La conclusión a la que llega es la siguiente: comer un aguacate a la semana podría reducir la probabilidad de sufrir accidentes cerebrovasculares como infartos y accidentes cerebrovasculares.
Pero «donde hay mucha luz, la sombra es más negra», como escribió Goethe. Antes de inducir a multitudes de consumidores a incorporar compulsivamente la pulpa al tartar, conviene una reflexión ecológica y social.
El impacto ambiental de la planta
Quienes desvían la mirada hacia el medio ambiente levantan más de una crítica al antojo miope de aguacates. En Estados Unidos compramos principalmente a México, cuyas exportaciones se valoraron en casi tres mil millones de dólares en 2021.
«La fruta ha sido llamada "oro verde" debido a las cifras que alcanza en los mercados internacionales de materias primas», señala Jeffrey Miller de la Universidad Estatal de Colorado en e Conversation.
«El precio medio de un aguacate ha aumentado un 10 por ciento respecto a hace un año». Italia importa principalmente de Perú, Chile, Sudáfrica, Israel. Todos son países con climas cálidos y secos donde el cultivo de plantas requiere grandes cantidades de agua de riego.
Sucede entonces que algunos productores crean pozos ilegales robando agua potable a la población, como denuncia la periodista Silvia Lazzaris en una investigación en video en Youtube para Will Media.
La gran huella hídrica no es el único inconveniente. Los árboles deben plantarse a una distancia considerable de siete a diez metros entre sí y deben crecer durante ocho años antes de comenzar a dar frutos.
Pero la demanda mundial es alta, se convierte en un incentivo para que el hampa local deforeste miles de hectáreas de tierra. Y cuando se queman árboles, se libera a la atmósfera CO2, un gas de efecto invernadero responsable del calentamiento global.
Viajes para importaciones
Las emisiones provienen de los viajes en camiones y buques de carga, aunque el dióxido de carbono del transporte representa una parte menor de lo imaginado de la cantidad total de gases que modifican el clima liberados por el sistema alimentario.
El viaje es, si acaso, problemático porque, para frutos tan delicados, genera un desperdicio impresionante: de una investigación realizada en Kenia, se puede deducir que por cada aguacate que consumimos, se pierde otro. el camino.
Lazzaris, que colabora con Food Unfolded, una plataforma digital financiada por el Instituto Europeo de Innovación y Tecnología (EIT), sugiere elegir productos de Comercio Justo siempre que sea posible, que apoya a los agricultores de los países en vías de desarrollo.
Ya podemos encontrar aguacates europeos. Con el cambio climático, la cuenca mediterránea se ha vuelto apta para cultivos exóticos, a los que se han destinado diversas tierras en Calabria o Sicilia.
Porciones razonables
En cualquier caso, el consejo es no exagerar. “Teniendo en cuenta las características nutricionales del aguacate y su alta densidad calórica (238 kilocalorías por cada 100 gramos) es importante no excederse”, explican los nutricionistas del equipo de Smartfood del IEO-Instituto Europeo de Oncología.
«Una cantidad razonable dentro de una comida puede ser de 50-60 gramos, que corresponde aproximadamente a la cuarta parte de una fruta mediana o a la mitad de una fruta pequeña, recordando que, al usar 'aguacate en una receta, sería preferible no excederse con otras fuentes de grasa”.
¿Y el elogio de los científicos a la baya? Siguen siendo ciertos, pero los datos siempre deben interpretarse. Los investigadores de Harvard encontraron que las personas que dijeron que comían dos o más porciones de aguacates cada semana (una porción se definió como medio aguacate que pesaba alrededor de 80 gramos) tenían un riesgo 16 por ciento menor de desarrollar enfermedades cardiovasculares que aquellos que evitaban la fruta o rara vez comían él.
Advertencia, sin embargo: el estudio reveló que los consumidores apasionados también tenían una dieta de mejor calidad, más rica en frutas frescas y frutos secos, verduras y cereales integrales.
Una fruta no hace milagros
"Esto demuestra que ningún alimento por sí solo es la solución para promover una buena salud del corazón, sino que es necesario tener una dieta sana y equilibrada, con una variedad de nutrientes" , explica Taibat Ibitoye, investigador de la 'Universidad del Reino Unido de lectura.
«La calidad general de la mesa importa y es igualmente importante comer menos sal y menos alimentos y bebidas con demasiada azúcar y grasa».
También hay que señalar que la encuesta de Harvard es observacional, como se dice en lenguaje técnico, es decir, se basa en el análisis de cuestionarios y la historia clínica de los participantes.
No prueba la existencia de una relación causa-efecto pero sí muestra un vínculo estadísticamente significativo entre el consumo de la fruta y un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Era adorado por herbívoros gigantes
El aguacate, aunque no haga milagros, nos satisface, mueve una gratificación ligada a nuestro sistema de recompensas. Ocurre cuando comemos alimentos que contienen grasas, que se encuentran entre los nutrientes esenciales para la supervivencia, por lo que el cerebro nos recompensa con pequeñas ráfagas de placer.
Los lípidos de la baya son saludables, a diferencia de las grasas saturadas o trans, por lo que no cabe duda de que es mejor saciar el paladar con la pulpa verde que con ciertos snacks. Pero también podemos animarnos con las grasas insaturadas de los frutos secos, los pistachos o las aceitunas.
El hecho es que el aguacate tiene un encanto particular, también debido a su historia evolutiva. Cualquiera nota la semilla fuera de la balanza, como un huevo de Fabergé dentro del estuche.
Pero, ¿qué animal tiene mandíbulas lo suficientemente grandes como para tragar un aguacate sin dañar su semilla, con el fin de dispersarla y asegurar la propagación de la especie?
«Hoy no existe en América ningún herbívoro capaz de ingerir un fruto entero de aguacate, pero hasta hace 13.000 años abundaban estos animales» escribe Stefano Mancuso en el libro El increíble viaje de las plantas (Laterza).
«Entre estos se encuentran los gonfoterios, una especie de elefantes de cuatro colmillos, los gliptodontes, armadillos de tres metros de largo y, por último, los perezosos gigantes como el megaterio, del tamaño de un elefante moderno. Todos ellos, alimentándose de los frutos del aguacate, facilitaron la dispersión de las semillas. Con su extinción, seguida de la de todos los demás herbívoros de tamaño similar, el aguacate se encontró, de la noche a la mañana, sin sus socios principales y con una enorme semilla que no hubiera sido fácil de colocar en clientes de tamaño más modesto" .
El destino de la especie parecía sellado. Hasta que apareció en el horizonte el salvador perfecto: el hombre.
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar su serie de podcasts Il bene che mi voglio.
IR AL PODCAST
