En una cena, la anfitriona sirve verduras y frutas exclamando: «¡Todo es orgánico!». Se espera la aprobación del invitado, Robert Paarlberg, experto en políticas agrícolas y sustentabilidad, profesor en el mayor centro de investigación internacional dentro de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Harvard.
El profesor relata su reacción en el libro Resetting the Table, recién publicado en Estados Unidos (de Knopf), un provocativo texto que pretende revertir los clichés sobre la mesa.
«Para ser amable», escribe, «sonreí y no comenté nada, pero una voz dentro de mí quería responderle a la señora: 'Pagó demasiado'».Seamos claros, el sabor de una fruta ecológica puede justificar el gasto, a veces hasta el doble que el de una fruta de agricultura convencional.
Pero Paarlberg, en su ensayo, explica que sería una utopía imaginar todo un sistema alimentario basado en productos orgánicos o locales, porque «obligaría a los agricultores a aceptar más trabajo y menos ingresos, ofrecería a los consumidores menos opciones y conduciría a una mayor destrucción del entorno natural" .
Parecerán herejías a esa mitad de estadounidenses que dice en las encuestas preferir la comida ecológica y también a una buena tajada de Italia, un país a la cabeza de Europa por el número de explotaciones dedicadas al sector, según Datos de Coldiretti.
Las reflexiones más extendidas equiparan orgánico (sinónimo de orgánico) a sostenible y saludable, las más extremas culpan a la agricultura convencional de envenenar la tierra, el agua y las personas.
Cuando abordas el tema en base a hallazgos científicos, te das cuenta de que la realidad de la agricultura ecológica es compleja. Ofrece muchas ventajas y el proyecto de ley que protege al sector acaba de ser aprobado definitivamente por el Senado. Pero no podemos engañarnos pensando que es el único camino a seguir para salvar el planeta y garantizar una vida más larga.
No solo eso: para ser soluciones alimentarias, tienen que funcionar para todos, incluidas las personas que viven con un presupuesto limitado. Trataré de distinguir a partir de preguntas comunes.
¿Son más saludables las frutas y verduras ecológicas?
En los últimos años, revisiones masivas de cientos de estudios han concluido que las variaciones en la ingesta de nutrientes entre vegetales orgánicos y aquellos cultivados con agricultura convencional no son relevantes.
«Desde un punto de vista estrictamente científico, a día de hoy sigue f altando la investigación suficiente para promover los productos ecológicos para la salud en detrimento de los productos de la agricultura convencional», tal y como recoge la web del proyecto de investigación Smartfood del IEO (el Instituto de Oncología de Milán).
La ley no permite transmitir el mensaje de que los alimentos ecológicos garantizan una calidad organoléptica, nutricional o sanitaria superior a la de un alimento no ecológico similar.
¿Los orgánicos protegen contra la aparición de cáncer?
No hay duda de que las frutas y verduras, incluso de la agricultura convencional, ayudan a proteger contra las principales enfermedades crónicas. Se han realizado muchas investigaciones para evaluar si una dieta rica en alimentos orgánicos funciona aún mejor.
«De ningún estudio han surgido diferencias relevantes, especialmente en lo que se refiere a la aparición de tumores», se lee en la revista online de la Fundación Umberto Veronesi.
«Hay que tener en cuenta que los niveles de pesticidas presentes en los alimentos convencionales ya son casi siempre inferiores a los límites marcados por la ley. Los límites relativos a otras sustancias, es decir, micotoxinas, nitratos, metales pesados y dioxinas, son los mismos para los productos orgánicos y no orgánicos».
Comer orgánico es una opción legítima, pero es incorrecto decir que lo que no es orgánico es dañino. «En cuanto a los pesticidas sintéticos que se encuentran en los productos vegetales no orgánicos, muchos científicos creen que no se absorben y que los residuos se eliminan después de un lavado minucioso con agua», escriben los investigadores del equipo de Smartfood Ieo.
«Incluso las verduras ecológicas hay que lavarlas bien porque la agricultura ecológica evita los pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos pero puede utilizar los naturales, incluido el estiércol».
¿Cómo se explica el amor por lo orgánico?
No hay dudas sobre los méritos históricos de los empresarios orgánicos, promotores de una visión de la agricultura y la ganadería que se enfoca en el bienestar de los consumidores, el medio ambiente y los animales. El mercado en expansión es un indicio de un fenómeno social que esconde una rebelión contra los excesos de la agricultura intensiva, contra el consumismo desenfrenado, contra la globalización.
Y es bueno que se imponga una filosofía atenta a la biodiversidad, a las pequeñas economías locales, a la ética en las granjas, porque hay que repensar el sistema alimentario en su conjunto.
Un estudio realizado por investigadores de Potsdam, Alemania, etiqueta la mitad de la producción mundial de alimentos como dañina para el planeta, porque utiliza demasiada tierra, demasiado fertilizante y demasiada agua (en Nature Sustainability, 01/2020).
Por otro lado, el amor por lo bio, que excluye a los químicos sintéticos, también tiene un componente psicológico en su base: la fascinación mítica que ejerce lo que proviene de la naturaleza frente a lo que fabrican las personas.
Pero esta antinomia entre lo natural y lo artificial es engañosa y corre el riesgo de ir en contra de un siglo de ciencia moderna. Paarlberg escribe sobre los fertilizantes: «Tanto si se utiliza nitrógeno obtenido del estiércol animal como si se sintetiza nitrógeno de la atmósfera en una fábrica, el mismo elemento de la tabla periódica acabará en el suelo».
¿Los alimentos orgánicos provienen de granjas más pequeñas y tradicionales?
No es una suposición segura. Paarlberg denuncia la situación americana en su libro: «La mayoría de los alimentos ecológicos que hay en el mercado proceden de granjas altamente especializadas a escala industrial, no muy diferentes de las que producen alimentos convencionales».
En cualquier caso, la vuelta a la agricultura a la antigua, interesante para algunas realidades, no es una solución que funcione para los ocho mil millones de habitantes del planeta.
Cuando se combina una buena innovación con la agricultura, por ejemplo con el uso de drones y robots, aumentan los rendimientos y se ahorra agua, suelo y pesticidas: esto se aplica a todos los tipos de agricultura, orgánica y de otro tipo.
¿Es la agricultura ecológica mejor para el medio ambiente?
Un estudio de 2018, que apareció en Nature, subraya algunas limitaciones. Los cultivos extensivos sin pesticidas y fertilizantes sintéticos tienen rendimientos inferiores a los convencionales, por lo que se hace necesario utilizar más terreno para obtener la misma cantidad de producto.
A gran escala, para convertir el mundo a la agricultura orgánica, significaría hacer cultivables millones de hectáreas sustrayéndolas de bosques y praderas. Lo cual es insostenible.
¿La hidroponía es orgánica?
Por ley no hay equivalencia, pero los cultivos hidropónicos son un interesante ejemplo de innovación, porque reducen la contaminación y el uso de suelo y agua.
En cobertizos ecosostenibles, las plantas crecen en un sustrato inerte, tomando sus nutrientes del agua especial y luego reciclada con la que se riegan. Para aumentar el rendimiento, la iluminación es LED, cuyas longitudes de onda permiten un crecimiento rápido, sin alterar el sabor y las cualidades nutricionales.
En las granjas urbanas, las verduras se cultivan a menudo en antiguas plantas industriales, producidas localmente para los mercados de la ciudad. El smog de los coches no llega: las granjas verticales, incluidas las urbanas, son sistemas cerrados, en los que se purifica el aire que entra, eliminando efectivamente la necesidad de utilizar pesticidas.
¿Se trata mejor a los animales de las granjas ecológicas?
Las reglas garantizan claras ventajas. El número de cabezas es limitado, nada que ver con la ganadería intensiva. Las vacas tienen acceso a los pastos siempre que existe la posibilidad y el resto del tiempo, al igual que las gallinas o los cerdos, viven en un lugar digno, con aire y luz, y con capacidad de moverse libremente.
La tendencia hacia la agricultura ética se está abriendo camino, pero aún no está regulada. Por ejemplo, no hay leyes específicas en el tema de los terneros: están los que se los quitan a la madre a las pocas horas, los que a los tres días, los que juntan madres y terneros, los que juntan a los terneros todos.
¿Es menor el impacto ambiental en la ganadería ecológica?
No estoy seguro. Las granjas de ganado vacuno y ovino se encuentran entre las principales fuentes de gases que alteran el clima porque los estómagos de vacas y ovejas contienen bacterias que, mientras les ayudan a digerir, crean metano.
Algunos científicos han sugerido que el pastoreo tradicional estimula la hierba para que desarrolle raíces profundas, lo que atrae más carbono al suelo y ayuda a compensar las emisiones de gases de los eructos. Sin embargo, hay estudios que teorizan lo contrario.
El ganado que pasta en pasto en lugar de ser alimentado tarda más en alcanzar el peso de sacrificio, lo que significa que libera metano por más tiempo, lo que empeora el calentamiento global.
También comen alimentos cultivados sin fertilizantes ni pesticidas sintéticos, pero el maíz y la soya orgánicos tienen rendimientos más bajos por acre, por lo que se necesita cultivar más tierra. En todos los casos, la invitación de los expertos en clima dirigida a las poblaciones occidentales es la de reducir a la mitad el consumo de carne roja respecto a sus estándares.
¿La carne, los huevos y la leche ecológica son más saludables?
No hay estudios definitivos que recomienden preferir productos animales orgánicos y se mantiene la recomendación de centrarse en una dieta con una fuerte base vegetal, como la dieta mediterránea original.
Debe decirse que los productos no pueden etiquetarse como orgánicos si las vacas o los pollos se tratan con antibióticos, lo cual es útil para frenar la aparición de cepas bacterianas resistentes peligrosas para la salud humana.
¿Existe la acuicultura orgánica?
En Italia aún no está muy extendido y no hay suficientes datos para decir que la carne de pescado orgánico tiene valores nutricionales superiores.
La legislación prevé «el uso de métodos de cultivo que aseguren grandes espacios para el pastoreo, agua de buena calidad y bien oxigenada y el uso de sistemas que satisfagan las necesidades conductuales y fisiológicas de las especies de peces cultivadas», escribe Federbio , asociación de productores.
¿Son más saludables los alimentos ecológicos envasados?
Incluso los alimentos procesados y envasados pueden ser orgánicos si contienen al menos un 95 % de ingredientes cultivados orgánicamente.
En 2020, una investigación realizada en Italia y publicada en la revista Nutrients comparó 569 pares de alimentos y productos envasados (cereales, pan y sustitutos, pasta, arroz, leche, queso y bebidas de origen vegetal, té y frutas zumos, mermeladas, miel y cremas para untar, frutas y verduras, legumbres, aceites y otros condimentos): desde el punto de vista nutricional, la comparativa acaba en un sustancial empate.
«En todos los casos», explican los autores del trabajo, encabezados por Daniela Martini de la Universidad de Milán, «se trataba de oscilaciones contenidas, que confirman la imposibilidad de considerar una de las dos categorías superior a la 'otra' .
Lo importante, siempre, es revisar las etiquetas. Las galletas se pueden hacer con harina 00 que, aunque sea de trigo orgánico, sigue siendo una harina refinada. ¿Estás seguro de que el snack ecológico no contiene un exceso de grasas saturadas y azúcares? No.
Y los investigadores del proyecto Smartfood señalan que «un salchichón ecológico es un producto igualmente rico en sal y nitritos, al igual que uno no ecológico» por lo que «se mantiene la recomendación de hacer el consumo de carne procesada ocasional válido» .
¿La biodinámica es como la orgánica?
No corresponde a la comunidad científica italiana, que pidió y obtuvo que la biodinámica, un conjunto de prácticas basadas en las teorías del teósofo Rudolf Steiner, sea eliminada del proyecto de ley que acaba de aprobarse sobre agricultura orgánica.
El Premio Nobel de Física Giorgio Parisi se expresó con duras palabras: «Al reconocer la biodinámica, cuya marca es propiedad de una empresa multinacional con fines lucrativos, Demeter Int., el Parlamento habría afirmado la validez de los métodos como el uso de estiércol madurado en cuernos de vaca, o de flores de milenrama enterradas durante meses en la vejiga de ciervos machos. Teorías pseudocientíficas" .
Entre los detractores, también la científica y senadora vitalicia Elena Cattaneo: «La biodinámica es una práctica agrícola basada en rituales esotéricos y astrológicos». Los curiosos pueden leer las conferencias de Steiner.
Para explicar el "estiércol de cuerno" preparado para ser dejado en el suelo, escribe lo siguiente: «La vaca tiene cuernos para enviar dentro de sí las fuerzas formativas etérico-astrales que, presionando hacia adentro, tienen la propósito de penetrar directamente en el órgano digestivo" .
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar su serie de podcasts Il bene che mi voglio.
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