«Qué más puedes hacer, pensando en todas las cosas cuya razón no entiendes, sino perder la mirada en los campos de trigo. Su historia es la nuestra, porque nosotros, que de pan vivimos, ¿no somos mayoritariamente trigo?».
Las palabras de Van Gogh parecen escritas para aquellos que, consternados por la invasión rusa, imaginan las llanuras amarillas de orejas de Ucrania, el "granero de Europa" como se le apodó a principios del siglo XX, y encuentra él mismo pensaba que "las bombas podrían causar una crisis alimentaria global sin precedentes" , como dijo David Beasley, director ejecutivo del Programa Mundial de Alimentos.
Al comienzo de la ofensiva de Putin, los analistas estaban preocupados por el gas y, en cambio, incluso las tablas mundiales fueron catapultadas a las trincheras. Casi un tercio de las exportaciones totales de trigo, cubiertas hasta ahora por Ucrania y Rusia, están comprometidas.
Como señala Coldiretti, «los dos países controlan alrededor del 29 por ciento de las ventas totales de trigo blando para panificación, el 19 por ciento del comercio de maíz destinado a la alimentación animal en las granjas y cerca del 80 por ciento del aceite de girasol utilizados para la elaboración de conservas, salsas, mayonesas, condimentos untables por la industria alimentaria, así como para freír».
El resto es historia. Los precios de las materias primas aumentaron como consecuencia de un fenómeno especulativo, alcanzando al inicio del conflicto niveles alcanzados hace sólo diez años durante las revueltas del pan de la Primavera Árabe. Y la psicosis colectiva ha llevado en algunas ciudades italianas al acaparamiento de productos, desde pasta hasta harina, vaciando las estanterías de los supermercados.
Pero la racionalidad es aún más imprescindible en circunstancias como esta y conviene aclarar algunas viejas y nuevas dudas sobre el trigo, el cereal que es la base de la dieta, con la ayuda de la investigación científica y los datos económicos mediterráneos .
¿El italiano es mejor?
Según el análisis de Coldiretti, la emergencia internacional también afecta a Italia, que "importa el 64 por ciento de sus necesidades de trigo para la producción de pan y galletas" .
Cabe señalar que solo el 5 por ciento proviene de Ucrania, pero el tema genera esas consideraciones sobre Made in Italy que sustentan las conversaciones públicas y privadas. ¿Deberíamos cultivar todo el trigo que necesitamos?
«Hay que ser claros en decir que la soberanía alimentaria y la autosuficiencia agraria no son necesarias, es más, no existen» es la seca respuesta de Andrea Segrè, catedrática de Política Agrícola Internacional y Comparada de la Universidad de Bolonia.
«Italia nunca podrá ser autosuficiente a menos que queramos reducir el consumo de espaguetis y rigatoni, lo que dudo, solo por poner un ejemplo obvio: importamos el 44 por ciento de trigo duro para hacer pasta que también gusta vender en el extranjero y no solo comer en casa" .
¿El trigo importado es menos nutritivo?
Serpeggiano, con la ocasión, los temores habituales sobre la comida importada. En teoría, las hortalizas que cruzan fronteras deben cumplir con estándares de seguridad de cultivo: existen leyes y controles.
No se puede decir que el viaje implique una pérdida de nutrientes para los cereales. En resumen, el trigo extranjero no es menos saludable que el nuestro por definición.
¿Granos de kilómetro cero para el clima?
Importar trigo, además de arándanos o coles de Bruselas, no es el daño más grave que tienen las mesas occidentales para el medio ambiente.
En general, solo un pequeño porcentaje de las emisiones de gases del sistema alimentario que modifican el clima provienen del transporte: para ayudar a frenar el calentamiento global, no es significativo evitar el trigo blando comprado en Francia y luego comer bistec todos los días, incluso si se compra localmente, dado que el ganado por sí solo es responsable de alrededor del 20 % de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por el hombre.
¿Deberíamos diversificar nuestro consumo de cereales?
Una cosa inteligente que todos deberíamos hacer, y no solo por miedo a una economía de guerra, es recuperar el modelo mediterráneo, biodiverso por excelencia, y alternar distintos tipos de cereales en la mesa, como recomiendan los nutricionistas.
¿Por qué perderse la espelta, que es rica en vitamina B? Representaba la base de la dieta de etruscos y romanos, tanto es así que la palabra harina deriva de su nombre.
La avena y la cebada dan betaglucanos, fibras especiales que se ha demostrado en estudios para reducir el colesterol. Además del trigo, el trigo sarraceno y el centeno se pueden comer con más frecuencia.
Menos común pero pruebe con amaranto, fonio, mijo, sorgo y triticale. Y por supuesto está el arroz, del que somos los principales productores europeos.
«¿Cuántas especies de cereales ya no comemos?» reflexiona Segrè. «La homogeneización de la producción ha supuesto una consecuente homogeneización del cuadro con una pérdida en términos sanitarios».
Seamos claros, los italianos no corren el riesgo de quedarse sin pan y pizza para la guerra y no tiene sentido abastecerse de grandes existencias.
Entre otras cosas, la crisis mundial del trigo comenzó antes del conflicto, debido al efecto combinado del cambio climático, el aumento de los costos de la energía y el aumento de los precios de las materias primas.
Los tiempos actuales son difíciles, lamentablemente, para algunos países del norte de África y Oriente Medio que compran grandes cantidades de trigo de Ucrania y Rusia.
¿Cuál es la diferencia entre el trigo duro y el trigo blando?
El trigo duro y el trigo blando, que es el que se exporta desde Ucrania, son dos especies de plantas distintas del género Triticum, en la familia de las gramíneas.
Las harinas se obtienen de la molienda del trigo blando, llamado así porque el grano es más desmenuzable que el duro, mientras que la sémola proviene del trigo duro y se utiliza para preparar pasta seca industrial, cuscús y bulgur.
La harina tiene varios grados de refinamiento. El tipo 00 ha pasado por un tamizado del 50 por ciento, es decir, un proceso de tamizado en el que solo queda el corazón del grano y ni una sombra de la fibra. Con 0 es mejor, porque el tamizado es del 72 por ciento, con un residuo de la parte más externa del grano.
Las harinas que se deben preferir son las de tipo 1 y 2 (semi-integrales) y la integral, que contiene todas las partes del trigo blando, incluido el salvado.
En la rutina, la harina tipo 00, que está masivamente presente en el mercado, no es recomendada por los nutricionistas: caracteriza a la mayoría de los bocadillos del mercado, la pizza tradicional de un gran número de pizzerías, croissants en pastelería tiendas, muchos productos industriales como snacks.
La sémola de trigo duro no integral, aunque haya pasado por un proceso de tamizado y sea más pobre en micronutrientes y fibra, en cambio tiene un índice glucémico más bajo que la harina blanca 00.
¿Se deben reducir los carbohidratos en la mesa italiana?
Es el exceso de harinas refinadas lo que se debe reducir. En una comida ideal, los cereales deberían ocupar aproximadamente una cuarta parte del almuerzo y la cena, junto con las fuentes de proteínas (otra cuarta parte), las verduras y las frutas (la mitad).
Pero la pasta y el pan no solo contienen carbohidratos complejos. Los granos sin refinar tienen vitaminas, minerales y fibra. No solo eso: dos tercios de las proteínas de la mesa italiana provienen de los cereales.
No podía ser de otra manera, ya que los granos son la semilla de la que nace una planta y contienen los aminoácidos que se utilizarán para construir el ADN dentro de cada nueva célula vegetal.
Concretamente, el trigo sarraceno y la quinoa poseen todos los aminoácidos esenciales, es decir, los componentes básicos que forman las proteínas y que debemos ingerir con los alimentos porque no los fabricamos, mientras que el trigo, la cebada o la espelta son deficientes en lisina, que sin embargo podemos pescar de legumbres o de segundo plato.
¿Kamut es el grano número uno?
Kamut® no es como decir avena o espelta, es una marca registrada, propiedad de una empresa estadounidense. Es un tipo de trigo, por tanto no apto para celíacos, el trigo Khorasan, con granos casi el doble de grandes que el trigo común.
El sabor es interesante, pero no se puede decir en base a estudios que sea más saludable que otros tipos de trigo. «Sigue siendo difícil decir con certeza si sus beneficios son inequívocos o se comparten en parte o en su totalidad con muchos otros cereales», se lee en el sitio web del equipo Smartfood de Ieo - Instituto Europeo de Oncología en Milán (smartfood.ieo.it/ comida -ciencia/mitos-y-realidades/kamut-gluten).
«En cuanto a los beneficios del Khorasan, una reciente revisión científica avala sus cualidades como la mayor riqueza en proteínas y carotenoides, incluida la luteína. Además, parece tener, más que otros tipos de trigo, la capacidad de modular positivamente la composición de la microbiota intestinal, favoreciendo un mayor crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos responsables de la producción de ácidos grasos de cadena corta y compuestos fenólicos.Incluso los estudios in vitro y de intervención humana parecen mostrar buenos resultados, aunque se han realizado en un número demasiado pequeño de personas para esbozar una verdad absoluta" .
Lo cierto es que Italia es el primer importador de este trigo, apreciado aunque su precio sea «unas cuatro veces superior al de una harina normal y el doble que el de una harina italiana de buena calidad». Los consumidores tienen la opción.
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar su serie de podcasts The good I love.Todos los artículos de Eliana Liotta.
