La guindilla nos ha seducido. Con sus bayas especiadas ha conquistado el paladar de los seres humanos y asegurado una difusión mundial, para nosotros haber caído en la trampa es bueno, porque las bayas rojas podrían ser incluso un ingrediente de larga vida, como dicen cuando se sintetizan con optimismo los resultados de la investigación científica.
Pero volvamos al otro lado de la mesa, desde el punto de vista del pimiento. Stefano Mancuso, que dirige el Laboratorio Internacional de Neurobiología Vegetal de la Universidad de Florencia, nos invita a mirar el reino verde desde una perspectiva que no es simplemente la nuestra, la de los animales que se han definido como Sapiens.
En sus libros, desde Plant Revolution (Giunti) hasta el último, The Tree Tribe (Einaudi, publicado el 22 de noviembre y presentado el 20 de noviembre en Bookcity), habla de lo inteligentes que son las plantas.
A través de las raíces, en un bosque, se intercambia información. Y son organismos pioneros, viajan por el mundo, viajan a través de semillas.
Aprovechan todo lo que tiene posibilidad de movimiento: agua, aire, animales. Se mueven por kilómetros y por años y se adaptan al ambiente de continentes distantes. La migración es el mecanismo biológico fundamental que permite la supervivencia de las especies.
Esa sensación de fuego en la boca
Si tratamos de aplicar esta visión a la planta del pimiento, del género Capsicum, nos damos cuenta de que tiene ligado a sí mismo al más poderoso de los vectores animales: el ser humano.Nos volvía adictos por esa sensación de fuego y ardor en la boca que se debe a una sustancia llamada capsaicina.
Lo curioso es que es un irritante químico y que a más de un tercio de la población mundial le encanta experimentar con él en la lengua, es decir, en uno de los órganos más sensibles del cuerpo. Por eso cultivamos la planta del pimiento, que gracias a nuestra predilección se ha extendido por todo el mundo.
El placer que proporciona el picante
La capsaicina pertenece a los alcaloides, una categoría que incluye la cafeína del café y la teobromina del cacao. El compuesto nos engaña. Tiene la forma adecuada para unirse a nuestros termorreceptores, es decir, esos receptores sensoriales que tenemos dentro de la boca y que envían señales de calor al sistema nervioso central. Creemos que estamos en llamas, pero no es cierto.
Nos comemos un espagueti en Calabria, una achicoria s alteada en un restaurante romano, un chile mexicano y nos sentimos quemados, pero es una pequeña estafa química: no hay daños en las telas ni un aumento real de la temperatura.Por cierto, para mitigar las llamas es inútil beber, la capsaicina es poco soluble en agua: es mejor comer un poco de pan, que elimina físicamente la molécula de los termorreceptores.
Sin embargo, cuando el paladar percibe la percepción casi dolorosa con la pimienta, envía un input al sistema nervioso para que se alivie. Entonces, el cerebro comienza a producir neurotransmisores que tienen un efecto casi similar al de las drogas, como las endorfinas, que nos brindan un disfrute momentáneo y al mismo tiempo reducen el dolor. Un alto. Así nos atrapó el chile.
Sabemos que a los aztecas les encantó. Luego llegó a Europa gracias al regreso de Cristóbal Colón del Nuevo Mundo y poco a poco se extendió en una progresión imparable. El sabor picante se ha convertido en parte de la cultura gastronómica de países como Italia y Hungría, ha echado raíces en África Occidental y Corea.
¿Ingrediente de larga duración?
Los científicos han estado convencidos durante mucho tiempo de que puede haber un vínculo entre los chiles y los beneficios para la salud. Según un informe de cuatro grandes estudios de observación, presentado a la Asociación Americana del Corazón, el consumo parece reducir el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular en un 26 % y parece reducir las muertes por cualquier causa en un 25 %. Genial.
Cabe señalar que estos resultados necesitan más investigación: muestran una asociación entre el comportamiento alimentario y los datos clínicos, pero no prueban que los chiles sean la causa de una mayor longevidad. Tal vez la gente use las bayas picantes para condimentar una dieta que ya es saludable o tal vez el fuego en el paladar tenga algunos efectos positivos en el cuerpo.
Estudios de nutrigenómica
La capsaicina está siendo investigada por la nutrigenómica, la disciplina que se ocupa de cómo lo que comemos puede influir en la expresión de nuestro ADN.Tal y como se ha constatado en algunas pruebas de laboratorio, la sustancia induce la expresión de una proteína, Ampk, en las células, que a su vez es capaz de estimular determinados genes, denominados genes de la longevidad, porque en determinadas condiciones alargan la vida de las células.
Al parecer, la capsaicina también podría favorecer un proceso que silencia la producción de moléculas inflamatorias. Todos son experimentos, pero son de gran interés para los investigadores porque la inflamación crónica está relacionada con enfermedades que van desde el cáncer hasta el Alzheimer.
Otros datos atribuyen al chile la propiedad específica de prevenir la formación de placas que recubren las arterias en la aterosclerosis y una revisión de un estudio de 2014 nos lleva a plantear la hipótesis de que el sabor picante frena el hambre.
El alboroto de la vitamina C
La capsaicina permanece activa en los chiles secos, como se puede deducir de su picante, mientras que el otro punto fuerte de la especia, la vitamina C, perece.Se encuentra únicamente en chiles frescos, en cantidades muy abundantes. El micronutriente, además de ayudar al sistema inmunitario, aumenta la biodisponibilidad del hierro propio de las fuentes vegetales, no hemo, que se absorbe en menor cantidad que el hierro hemo.
Agregar chile fresco u otros alimentos ricos en vitamina C como el limón es una sugerencia que se aplica a las lentejas o las espinacas, pero también a la carne y el pescado: en fuentes animales, el 40 por ciento del hierro se encuentra en forma de hemo, pero el resto 60 está en la forma no emic.
Un símbolo para futuristas y comunistas
El chile acompaña nuestra historia: los arqueólogos han encontrado evidencia de que en el territorio del actual México ya se recolectaba hace nueve mil años para cocinar. En Europa es protagonista en las mesas populares, encontrando la resistencia de las élites, que lo consideran vulgar en comparación con el pimiento.
Son los futuristas quienes, en Italia, ex altan la guindilla, asociándola a los mitos de su movimiento: el desprecio por el riesgo, el coraje de la velocidad, la glorificación de la guerra. Gabriele D'Annunzio viene a celebrar los pimientos "enrojecidos" y "locos" en un poema sobre una sopa de pescado: Ode al diavolicchio.
La especia gusta tanto a la derecha como a la izquierda. En Cuba el Che Guevara lo adoraba y en China Mao Tse Tung afirmaba: «Es el alimento del verdadero revolucionario».
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) puedes encontrar su serie de podcasts Il bene che mi voglio. "Porque la actividad física fortalece las defensas" es el tema del nuevo episodio.
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